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京華樓首店開業(yè)，多道“莊館菜”回歸-全球熱點(diǎn)評(píng)
發(fā)布日期： 2023-03-27 11:30:06 來源： 新京報(bào)


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新京報(bào)訊（記者王萍）3月27日，新京報(bào)記者獲悉，由中國(guó)烹飪大師甄建軍擔(dān)綱的京華樓飯莊首店近日正式開業(yè)，醬汁鱖魚、油爆雙脆、炒五彩墨魚絲、辣爆里脊筋、干燒冬筍、糟汁肉等經(jīng)典宮廷菜、莊館菜重新回歸。

據(jù)介紹，中國(guó)烹飪大師甄建軍是宮廷菜、莊館菜傳承人、御膳面點(diǎn)大師，也是出身于御廚世家王希富的嫡傳大徒弟。王希富對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化深有研究，向弟子講授了九百多道宮廷菜，并復(fù)原了“滿漢全席”，被奉為宮廷菜傳人。

甄建軍告訴新京報(bào)記者，八大菜系之首的魯菜歷史最悠久、技法最豐富，也最見功力。隨著皇都定于北京，大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，又使得魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步升華。宮廷菜便在此基礎(chǔ)上博采眾長(zhǎng)而最終成型。清末民初之時(shí)，御廚們進(jìn)入當(dāng)時(shí)聞名京城的“八大樓”“八大堂”。這些飯館成為達(dá)官顯貴們回味宮廷菜的去處，也奠定了“莊館菜”成為北京菜代名詞的基調(diào)。餐廳按照檔次和定位標(biāo)準(zhǔn)，大致分為飯莊子、飯館子、二葷鋪3種，其中飯莊應(yīng)屬“頭把交椅”，在過去只接待宴席而不接散客。京華樓之所以取了“飯莊”二字，也是尊重傳統(tǒng)講究飲食之道的禮制。

在京華樓，消費(fèi)者可以品嘗到很多幾近失傳的菜式，包括醬汁鱖魚、油爆雙脆、炒五彩墨魚絲、辣爆里脊筋、干燒冬筍、糟汁肉等經(jīng)典老味道。甄建軍介紹，以“油爆雙脆”為例，這道菜對(duì)食材、火候、刀工、調(diào)味都有很高的要求，在過去是一道八大樓的頭灶廚師“炫技”的菜。此次京華樓飯莊將莊館菜、宮廷菜、京魯菜融匯，傳承的是宮廷美饌和八大樓、八大堂的精華，將那些已經(jīng)只能在書本上看到的文字轉(zhuǎn)化為可觸摸可品嘗的真實(shí)存在。

編輯 鄭明珠

校對(duì) 劉軍

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